随手香【在线课堂】重庆小面系列-----杂酱面（含杂酱炒制、打料配方）

随手香【在线课堂】重庆小面系列-----杂酱面（含杂酱炒制、打料配方）

【黄师傅在线答疑】

 
黄大春，随手香川湘粤菜高级培训师，国家一级烹饪技师。
 

问：杂酱选择哪种猪肉较好？
答：最好选择夹子肉，肥瘦比例最好是6:4。
 
问：切肉时候有什么小技巧？
答：讲肉切成颗粒状，并且用刀背按摩拍打，这样让肉质更加松软也会更容易入味。
 
问：如果没有杂酱面臊，可以用什么代替？
答：市场上有很多类型的杂酱面臊，炒制杂酱时候方便快捷，如果没有杂酱面哨可以用甜面酱代替。
 
问：炒制杂酱的时间大约为多长？
答：炒制杂酱不能操之过急，大约需要40分钟，这时候杂酱汤汁浓稠，味道较好。
 
问：杂酱面打调料的比例是什么？
答：油辣子一勺半，酱油半勺，芽菜两勺，花椒三分之一勺、鸡精一小勺，味精一小勺、清油三分之一勺，清油三分之一勺、芝麻酱2勺、蒜姜水一勺，热汤一点点。
 
问：杂酱面都有哪些吃法？
杂酱面可以干拌，也可以带汤。如果需要带汤则需要适当增加调味料的比例即可。


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